Nociones básicas sobre merceología de los alimentos y sus historias en la gastronomía

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Cuando pienso en la profesión del gastrónomo, pienso en la ratio del filósofo porque el gastrónomo en su búsqueda incesante del conocimiento conjuga siempre duda y razón, se plantea preguntas sobre qué comemos y el por qué elaboramos y conservamos y consumimos el alimento en una determinada manera, por qué en la alimentación privilegiamos unos alimentos en detrimento de otros en una continua transformación de la materia y del pensamiento. En la actualidad como nunca se habla alimentos y bebidas, sin embargo, ¿estamos seguros de que al hacerlo estamos andando mas allá de las columnas de Hércules? En realidad, ¿sabemos con cultura qué estamos comiendo o bebiendo? ¿Acaso un adecuado conocimiento sobre el alimento no restablecería el equilibrio entre el hombre, naturaleza y sociedad? En este discreto manual, inspirado en los estudios de grandes clásicos y en la legislación española y comunitaria sobre la merceología alimentaria, se propone una revisión holística de los productos más utilizados en la gastronomía española. No faltarán notas de historia y antropología de la alimentación, apuntes de ciencia aplicada, así como referencias al empleo en las elaboraciones culinarias. La obra es pues una respetuosa reivindicación de una disciplina necesaria en los estudios para la obtención de los certificados de profesionalidad, en los diversos programas formativos en F&B de las escuelas superiores de hostelería y en aquellos universitarios relacionados con las ciencias de la alimentación.

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